黑珍珠榜单第四年，看“中国味蕾”养成的快与慢
北京一家烤鸭店人声鼎沸，在谁也不会注意到的角落，有一个人独自品尝着食物。
11月，2021年度“黑珍珠餐厅指南”公布了入围名单，林先生（化名）也开始了他的工作。他是一名美食体验家，不久前被黑珍珠邀请为评委。
这是一份神秘的工作。林先生不清楚其他评委数量及身份，只知道是“拥有优异美食品鉴能力、在餐饮业界获得较高的荣誉和知名度”的人。他们将匿名前往入围餐厅，付费体验餐厅的餐食和服务。
林先生的行程由美团系统随机安排，不会参考他的个人喜好。他说，“关于吃哪家餐厅我没有选择权，但对我来说，这也是惊喜。”走进餐厅后，评审就开始了。他的评审表格上有上百项考察细则，覆盖餐厅各个方面。除他以外，同一家餐厅还会接受其他评委的重复试吃，以确保评审结果客观公正。
“除了我这环节的工作，其他事情我也一无所知。”林先生无奈笑笑。榜单将于明年1月揭晓，他也在等待最终结果。
没有任何作弊空间的评审机制
林先生不仅是匿名状态，而且被隐去了性别和年龄。
在美团评委库中，所有评委都会被去除个性化的标签，只以符号指代。连参与项目运营的美团员工都不知道代号背后的名字，杜绝了私下沟通的可能。
这些评委的目的地由系统自动分派，通过数字化手段淡化评委个人喜好，减少主观色彩。如此一来，餐饮商户与评委处于“双盲”状态，排除了“作弊”可能。
然而，这还远未结束。
林先生的打分结果，将会发给不参与试吃的理事会，进行最终核验。理事会由国内知名的烹饪大师、知名美食家组成，他们将结合自身经验、依据评审的打分，最终通过投票表决获选餐厅和授予的钻级。
除此以外，还会有企业家、媒体人和投资人组成的特邀顾问团，对榜单结果提出建议。
等到榜单发布前的24小时，黑珍珠项目组的成员将手机上交，以确保无法和外界联系，并与三位来自普华永道会计师事务所的审计专员，一同走进封闭的会议室，并将门反锁。在审计专员的监督下，2021年度“黑珍珠餐厅指南”将首次曝光在世人面前。
一切繁琐的工作，都只为了这份榜单的客观性。“黑珍珠餐厅指南”被称为“中国版米其林”，自2018年首次发布以来，走到了第四个年头。今年，榜单共有全球27个城市的783家餐厅入围评选，将被评选为一钻、二钻、三钻三个等级。
从往年来看，入选黑珍珠的餐厅将通过美团App和大众点评App，获得难以预估的流量增量。因此，每一届黑珍珠餐厅评审的保密工作都是重中之重。
参与项目的美团员工，也要签署“十分详细”的保密协议，并经过严格内审、内控，“可以这么说，一切有利益输送可能性的通路，都从源头就被切断了，没有任何缝隙和空间。”
黑珍珠vs米其林：“中国味蕾”从何而来
在日剧《东京大饭店》中，木村拓哉扮演的法餐厨师和他的伙伴，为了随时到来的米其林监察员而研发新菜单、把控经营细节，历尽艰苦，最终摘得了米其林三星。餐饮从业者如此看重米其林，最重要原因是因为榜单评审严苛，极具公信力。
黑珍珠餐厅的评审标准和严苛流程，已不亚于米其林，甚至超越后者。在一定框架之下，“超越”并非不可能。二者看似相似，但却有本质的不同。
首先，黑珍珠关注的是中国人味蕾。不同于米其林评审的多元国籍，黑珍珠评审要求是华人，懂得中国餐饮文化，并且在国内拥有一定生活时长。相比于米其林所代表“欧洲味蕾”，黑珍珠评审更注重食材选用、烹饪技艺、饮食文化，选出符合“中国味蕾”的地道餐厅。
因此，在借鉴中国传统饮食文化的基础上，黑珍珠提出了中国美食标准，采用了涵盖烹饪水平、餐厅水准、传承创新三个维度的具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系。这是区别于米其林评审标准的核心之处。
其次，黑珍珠与米其林评审团机制不同。众所周知，米其林聘请了一支“美食密探”在世界各地走访餐厅，每年平均用餐250次且全部自行付费，撰写超过1000份报告。而这支自建评审团队受限于管理成本，体量有限。而黑珍珠则开放评审体系，评审库规模更大，在成熟评审机制下得以实现相对客观的评审结果。
再次，黑珍珠在区域选择上也更贴近国人。在中国大陆，米其林只在北京上海和广州等地发布指南，并细分了星级餐厅和主打街头的必比登推荐美食，国人参考时有一定门槛。作为本土美食指南，2021年度“黑珍珠餐厅指南”入围餐厅便覆盖了27座城市，兼具东京、曼谷、新加坡、巴黎、纽约等五座更多中国游客旅游可能选择的海外城市。
最后，不同于米其林，黑珍珠在评审过程中，加入了数字技术。除了上文所说，黑珍珠会通过系统智能分配评审员和餐厅，其大数据系统还会分析当下的消费者反馈，对入围餐厅进行验证，以提升评审的客观性。
米其林与黑珍珠出现差异点不难理解。米其林公司主业经营轮胎，进行餐厅星级评选，初衷是为驾车者提供实用的旅游参考。而黑珍珠背靠的美团，则是一家以吃为核心的互联网公司，目的是通过平台能力建立符合消费者需求、从业者利益的行业标准，进而带动餐饮产业进入升级新阶段。
一份属于中国人自己的美食榜单
美团王兴说，做一个好美食榜，需要三样东西：有爱、有钱、有耐心。
2018年1月，首期黑珍珠餐厅指南的发布会上，大屏幕打上了九个字：“中国人自己的美食”榜。2021年1月，黑珍珠餐厅指南将发布第四期榜单，也意味着美团的耐心，支撑榜单走过了四年。
每次榜单发布后，消费者总会跟随指引蜂拥而至。2019年黑珍珠餐厅指南发榜后，新上榜餐厅线上流量年同比增长111%，黑珍珠套餐销量同比增长69%，线上订单销售额年同比增长190%。
“美食榜单公正客观的评审，是对餐饮商户负责，也是消费者的负责，这相当于一种无形的担保。”一位餐饮从业者表示。在他看来，一个个增长数字背后，实则是一群追求美食的人，他们在用一笔笔订单为理想中的生活投票。
2018年初，首期黑珍珠餐厅指南发布后，知乎有人提问：“为什么中国人也需要一个属于自己的美食榜单”。
其中，网友“笑树”答道：“有质量的生活，不一定要有豪车别墅，那是少数人有的特权，在对生活的众多要求中，属于人民群众的要求，就是对入口之物的追求。这种幸福感和满足感尽管相比而言很廉价，但是我们大部分人都负担得起。这份榜单，标志着我们对美好生活的向往，也应该象征着我们对生活的追求。”
相比于诞生80年的米其林指南，刚刚成立四年的黑珍珠，还有很长的路要走。黑珍珠能否成为国人心目中无可替代的权威榜单、能否承载起人们对幸福生活的追求，还需要时间给出答案。
